Überbackene vegetarische Enchilada

Och wie liebe ich Enchiladas :-) So ein Besuch beim Mexikaner des Vertrauens ist schon echt was tolles! Diesmal gab es sie aber bei uns zu Hause aus dem eigenen Herd :-) Ich fand sie wirklich sehr lecker und auch die bessere Hälfte war trotz des fehlenden Fleisches begeistert :-) Wer möchte, darf natürlich sehr gerne Hackfleisch oder Hähnchenfleisch mit hineinwurschteln :-D

Zutaten für 2 Personen:

2 große Tortillafladen
1 Zwiebel
3 Lauchzwiebeln
je 1 rote und grüne Paprika
1 Knoblauchzehe
125 g Kidneybohnen
80 - 100 g Mais
400 g passierte Tomaten
1 EL gehackte italienische Kräuter
1 TL Öl
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel
etwas Zimt
Cayennepfeffer
5 - 6 EL geriebener fettreduzierter Gratinkäse

Zubereitung:

Die Zwiebeln, Knoblauch und die Paprika klein würfeln. Kidneybohnen und Mais in einem Sieb abtropfen lassen und unter klarem Wasser ausspülen. 

Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln zusammen mit Knoblauch und Paprika darin andünsten. Anschließend den Mais und die Kidneybohnen hinzugeben und ordentlich mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Zimt würzen und abschmecken. Die Mischung beiseite stellen. 

Nun in einer Auflaufform die passierten Tomaten zusammen mit etwas Salz, Pfeffer und Kräutern verrühren. 

Nun die Füllung auf 2 Tortillafladen verteilen, je einen EL Gratinkäse darauf verteilen und anschließend einrollen. Die gefüllten Rollen in die Auflaufform legen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Nun werden die Enchiladas im Ofen bei 180 °C so lange überbacken, bis sie leicht braun werden und einfach lecker aussehen :-) Bei uns war das nach etwa 30 min der Fall :-)